萧炳龙：匠心一片延续传统风味
发布日期：2020-10-19
萧炳龙坚持遵循古制，以一片匠心还原绿豆饼的天然豆香、面香、油香。
隆江绿豆饼小巧圆匀、金黄酥香，包裹在最简单的桃红油纸里，满满的古朴风和市井味。
萧炳龙家中保留着“萧贵合”老牌匾。
一边做饼皮，一边包馅。
本文照片均由蔡烨华 孙龙炜 摄
饼皮酥松，豆香浓郁，甜而不腻，口齿余香……真正美味的食物，不需要添加剂，味道却能萦绕舌尖，三日不绝。惠来隆江的绿豆饼，就是这样一种让大众喜爱的糕点。被列为省级非物质文化遗产的隆江绿豆饼，还是当地人中秋节绕不开的味道，成为惠来特色美食的一张“名片”。隆江绿豆饼小巧圆匀、金黄酥香，10个一筒包裹在最简单的桃红油纸里，满满的古朴风和市井味。中秋节前，记者走进惠来隆江集贸市场的萧贵合糖饼铺。据说，民国时期，惠来360乡购绿豆饼，都认萧贵合。“绿豆饼制作在我们家已经传承到了第四代，我们坚持用最好的原料，做最好吃的绿豆饼！”豆香萦绕中，60岁的萧炳龙正和一家人忙碌着，用心用情延续着传统的风味。
记者 蔡烨华
指尖风味 地标美食融入乡土记忆
隆江镇位于惠来县城西南部，地处龙江中下游左岸。据清代雍正九年《惠来县志》记载：“龙江市，在龙江铺前水陆辐辏，为邑巨镇云”。相传宋末年间，龙江中下游左岸已有经商者搭草棚做贸易，水陆交通方便。古镇民风淳朴，商业文化繁荣昌盛。曾有惠来县360乡村村民来此集市，素有“三百六十乡墟集”之美誉，邑人称“市在隆江”。
据载，隆江绿豆饼始创于清康熙末年，至今已有近300年历史，是隆江的传统地标美食。隆江镇大大小小的绿豆饼作坊有上百家，做绿豆饼的民间高手比比皆是，60岁的萧炳龙和他家的老字号萧贵合是其中的佼佼者。萧炳龙特意向记者展示一块书写着“萧贵合”字样的老牌匾，他说这是从爷爷萧贵合做糖饼的旧屋接过来的。萧贵合糖饼是潮阳萧姓人氏于清代以潮汕地区盛产的农副产品，结合当地人的饮食习惯、消费观念研创出来的。到了萧贵合这一代，绿豆饼的制作技艺得到最大的发展，在当时的隆江埠赫赫有名。萧贵合为了家族传承，还把各式糖饼的配方和制作方式撰写下来，让其裔孙代代传承下去。
“我爷爷在民国时期挂出贵合糖饼牌号时，生意就特别好，比我现在的生产规模要大得多，当时雇用10多位师傅在店里帮忙。”萧炳龙介绍，凭借着精湛的技艺和品质的坚守，萧贵合家的绿豆饼占据着隆江绿豆饼龙头地位，旧时惠来360乡买饼都认萧贵合。
如今，绿豆饼香已经在这个家族绵延了上百年。萧炳龙从17岁开始学习糖饼制作，几十年如一日的坚持，他的手艺已经炉火纯青。他在坚守祖辈技艺的基础上，大胆引进拌面机、烘干机等设备，大大提升了绿豆饼的生产效率。如今，萧炳龙的糖饼铺每天都能制作出上万个绿豆饼，满足顾客们的需求。这种现做的传统饼食松酥清甜、齿颊留香，熟悉的古早味早已融入惠来人的记忆中，磨灭不去。
大道至简 坚守传统用心传承技艺
绿豆饼最大的特色便在于它的天然，简单的原料，加上传统的制作，激发出食材最朴实纯正的味道。“一直以来，沿用着爷爷留传下来的配方，遵循古制，不添加任何食用香料和防腐剂，还原天然豆香、面香、油香。”萧炳龙介绍，对食材甄选的严苛，是关键的源头环节，也是美食制作的核心。选料必须选用优质的绿豆、面粉、豆油、花生油、白糖等。制作工艺上，浸泡、碾压、拌馅、擀面、揉面、烙饼等传统工序，每一道都十分讲究。
一个小小的细豆饼，却有着繁复的制作过程。首先要将浸泡过的绿豆瓣放到蒸锅上进行蒸煮。随着蒸锅沸腾的热气不断上升，绿豆的清香也飘满屋子。蒸熟后的豆瓣要放凉，然后碾压成末。碾压后的豆末经烘干机的烘干后，还需经过二次碾压，然后再放入白糖进行搅拌，这样最终才形成口感松软又绵密的豆沙。
想要做出一个外皮酥脆、层次分明的绿豆饼，制作饼皮的步骤至关重要。饼皮分为表皮和酥皮，表皮是由面粉、白糖、油和水按一定比例揉成面团，酥皮则面粉、油糅合而来。两者需由手工进行和面、制酥，“一定要用力均匀，让皮和酥充分交融，这样绿豆饼咬下去才有层次”。只见师傅把面皮擀成圆形，将一小团的酥包裹其中，手心压实，一摊一揉一收卷捏成丸状。然后，用手掌将台面上的混合了表皮和酥皮的饼皮丸粒依次推压成圆形面饼。包上切成方块状的金黄色豆馅，再用左手掌捧起圆形面饼、右手指配合捏包成丸状，最后用手轻轻压成饼状，平摆待焙，动作麻利干脆，一气呵成。
最后一步是烙饼，烙饼需要一双慧眼，更需要一双快手。只见萧炳龙将一个个绿豆饼生坯放入长方形的烤鼎中“生烤”，待饼坯煎至金黄时，再淋入花生油进行煎烤。萧炳龙一边为绿豆饼逐个翻面一边说：“烤得过火了，皮太硬，火候不足的话，皮又太软。”一方烤鼎，140个绿豆饼，火候的把控、下油的拿捏都考验着制饼人的功夫。尽管制饼30多年，对每一个环节都烂熟于心，萧炳龙依然不敢懈怠。“每一道工序我们都会一丝不苟地完成，因为这关系到绿豆饼的口感，也关系到‘萧贵合糖饼铺’的招牌。”
与时俱进 传统美味走得更好更远
绿豆饼是萧炳龙店里的招牌产品，他还生产豆辑、鸡蛋酥、南糖、明糖、三参饼、盐硝饼、朥豆枋、双罗饼、姜糖等10多样糖饼，这些都是沿用爷爷以前留下来的配方制作而成的。萧炳龙始终认为，老手艺要传承下来，需要坚守传统，但又得跟上时代的步伐。用心坚守传统，是为了能够还原时光沉淀的乡土味道，而随着现代口味、市场环境所做出的工艺、销售、包装上的调整与提升，则助力着老手艺走得更好，走向更远。
从父辈手中接过老字号招牌之后，萧炳龙一直在坚守传统的基础上与时俱进，他引进了烘干机、搅拌机等，让绿豆饼实现半机械生产，大大提升了绿豆饼的生产效率。用手工制作，5分钟只能做40个绿豆饼，用机械生产，每分钟能做60个。现在，萧炳龙的店里绿豆饼每日的生产量达到了1万个。逢年过节，特别是清明、中秋节，更是供不应求。高峰期每天要生产1.5万个。随着线上购物的兴起，客户也可以通过电话和微信等渠道进行下单。为了适应储存和快递运输，萧炳龙将传统的纸质包装改良成了盒装，盒装的绿豆饼也变得“迷你”适口，并在包装附上了二维码。
旧时，绿豆饼是惠来一带清明祭祖和中秋拜月的主角，如今这一传统仍然在新时代得到延续。而绿豆饼也成为最具乡土特色的地方文化名片，不仅是当地人们喜爱的零嘴小吃，也是外出游子的心心念念故土风物，更成为外地游客争先品尝的乡土特产。
“这门做饼手艺，世世代代相传，考究的不仅仅是独家的技法和配方，更重要的是食材原料的选择。传承，不仅是一纸配方，诚心与品质才是传承的重中之重。”萧炳龙说。现在手艺传承到了第四代，一路走来，四代人都秉持着品质至上，诚信经营的理念，用心用情将祖辈辛苦打造的老字号代代相传。正是因为有着像萧炳龙家这样世代传承的制饼师傅的不懈努力，如今才有酥香冰甜的绿豆饼作为揭阳惠来特色美食享誉一方。2015年，以萧贵合绿豆饼为代表的“绿豆饼制作技艺”被广东省列为省级非物质文化遗产名录。
来源：揭阳日报网